判断题猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。
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5.单项选择题蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鹌鹑蛋
6.单项选择题㸆菜的原料以（）为主。
A.条、片、丁、块、段
B.片、丝、条
C.条、片、丁、块、厚片
D.丝、条、片、丁、块
7.单项选择题返沙法制作而成的菜品以（）为主。
A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鲜味
8.单项选择题烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。
A.明炉烤和挂炉烤
B.明炉烤和暗炉烤
C.开放烤和密封烤
D.叉烧烤和挂炉烤
9.单项选择题（）不是生炒法的特征。
A.肉料不用泡油
B.以煸炒为主，一锅成菜
C.中火烹制
D.成品清纯、软滑、清香、色泽清新
10.单项选择题脆炸直虾的烹调方法是（）
A.酥炸法
B.蛋白稀浆炸法
C.脆浆炸法
D.脆皮炸法
