判断题菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
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3.单项选择题蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鹌鹑蛋
4.单项选择题㸆菜的原料以（）为主。
A.条、片、丁、块、段
B.片、丝、条
C.条、片、丁、块、厚片
D.丝、条、片、丁、块
5.单项选择题返沙法制作而成的菜品以（）为主。
A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鲜味
6.单项选择题烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。
A.明炉烤和挂炉烤
B.明炉烤和暗炉烤
C.开放烤和密封烤
D.叉烧烤和挂炉烤
7.单项选择题（）不是生炒法的特征。
A.肉料不用泡油
B.以煸炒为主，一锅成菜
C.中火烹制
D.成品清纯、软滑、清香、色泽清新
8.单项选择题脆炸直虾的烹调方法是（）
A.酥炸法
B.蛋白稀浆炸法
C.脆浆炸法
D.脆皮炸法
9.单项选择题奇妙海鲜卷的烹调方法是（）
A.酥炸法
B.脆皮炸法
C.脆浆炸法
D.吉列炸法
10.单项选择题煎焗法烹制的菜肴原料必须经过（）
A.挂糊
B.飞水
C.腌制
D.炟
