烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

（）适合煎鸡排。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。