芡色选用的原则不包括（）

单项选择题芡色选用的原则不包括（）

A.根据调味品的颜色来调芡色
B.肉为主色，芡跟肉色
C.根据芡汁的味道来调芡色
D.适合菜品的风味特点

1.单项选择题调味的作用不包括（）

A.调和滋味
B.增进食欲
C.去除异味
D.丰富口味

2.单项选择题味觉的分类不包括（）

A.化学味觉
B.综合味觉
C.物理味觉
D.心理味觉

3.单项选择题炟制蔬菜时加入少许枧水或食用油，其主要作用是（）

A.增加风味
B.平衡营养
C.保持蔬菜的翠绿
D.调底味

4.单项选择题（）不是烹调过程中常见的传热方式。

A.传导
B.对流
C.对倒
D.热辐射

5.单项选择题以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是（）

A.明火炉具
B.小型炉具
C.大型炉具
D.以木炭为燃料的炉具

6.单项选择题烹的作用不包括（）

A.确定口味
B.促进食物中的营养素被吸收
C.使食物中的香味透出
D.使各种原料单一的味混合成复合美味

7.单项选择题泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。

A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉

8.单项选择题飞水的工艺方法可分为（）

A.动物内脏飞水
B.动物内脏和一般肉料飞水
C.动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水
D.动物内脏和植物原料飞水

9.单项选择题香味是令人产生食欲的第一因素。一道香喷喷的菜点能令人联想到它的新鲜可口，从而产生强烈的食欲。（）的故事就能生动地说明这个道理。

A.护国菜
B.炸来不及
C.佛跳墙
D.双丸汤

10.单项选择题蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。

A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黄
D.蛋壳