单项选择题泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
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1.单项选择题飞水的工艺方法可分为（）
A.动物内脏飞水
B.动物内脏和一般肉料飞水
C.动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水
D.动物内脏和植物原料飞水
2.单项选择题香味是令人产生食欲的第一因素。一道香喷喷的菜点能令人联想到它的新鲜可口，从而产生强烈的食欲。（）的故事就能生动地说明这个道理。
A.护国菜
B.炸来不及
C.佛跳墙
D.双丸汤
3.单项选择题蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。
A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黄
D.蛋壳
4.单项选择题全蛋糊由（）用料构成。
A.淀粉（或面粉）、全蛋液
B.全蛋液
C.淀粉、蛋清
D.淀粉、蛋黄
5.单项选择题拌湿粉是将含水淀粉拌入（）中，湿粉中的含水量须视原料的湿润程度灵活调节。
A.辅料
B.干料
C.调料
D.肉料
6.单项选择题脆皮糖浆的成品要求是色泽（）、皮酥脆，滋味甘香。
A.金黄
B.大红
C.浅黄
D.粉红
7.单项选择题锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）
A.2：1
B.1：1
C.3：1
D.1：2
8.单项选择题脆浆的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。
A.平整
B.润滑
C.焦香
D.起发
9.单项选择题下列不是上浆常用的浆是（）
A.琉璃浆
B.脆浆
C.锅贴浆
D.脆皮糖浆
10.单项选择题配菜是确定菜肴成本的（）环节。
A.重要
B.全部
C.次要
D.程序
