脆浆的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。

单项选择题脆浆的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。

A.平整
B.润滑
C.焦香
D.起发

1.单项选择题下列不是上浆常用的浆是（）

A.琉璃浆
B.脆浆
C.锅贴浆
D.脆皮糖浆

2.单项选择题配菜是确定菜肴成本的（）环节。

A.重要
B.全部
C.次要
D.程序

3.单项选择题切腰花应运用（）

A.剞法
B.起法
C.刮法
D.削法

4.单项选择题薄笋片是指（）cm的长方形。

A.3×2×0.2
B.3×3×0.2
C.4×1×0.5
D.4×2×0.2

5.单项选择题持刀稳，靠小臂和手腕用力是（）要领。

A.滚料切
B.定料切
C.推切
D.拉切

6.单项选择题经育肥的（）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。

A.山羊
B.绵羊
C.草羊
D.乳羊

7.单项选择题“干炸果肉”中的主料选用（）

A.鬃头肉
B.五花肉
C.肉眼
D.赤肉

8.单项选择题从猪肉弹性特征来看，刀切面比新鲜肉柔软，弹性小，属于（）

A.次新鲜肉
B.不新鲜肉
C.腐败肉
D.冻肉

9.单项选择题动物原料各部位的使用就是按肌肉组织不同部位（）正确地进行分档使用。

A.不同质地
B.不同质量
C.不同性质
D.不同性能

10.单项选择题冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。

A.热水泡约20分钟
B.冷水泡约20分钟
C.热水泡约10分钟
D.冷水泡约10分钟