单项选择题（）不是烹调过程中常见的传热方式。
A.传导
B.对流
C.对倒
D.热辐射
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1.单项选择题以下分类方法按热源所使用的燃料（能源）分类的是（）
A.明火炉具
B.小型炉具
C.大型炉具
D.以木炭为燃料的炉具
2.单项选择题烹的作用不包括（）
A.确定口味
B.促进食物中的营养素被吸收
C.使食物中的香味透出
D.使各种原料单一的味混合成复合美味
3.单项选择题泡油时，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
4.单项选择题飞水的工艺方法可分为（）
A.动物内脏飞水
B.动物内脏和一般肉料飞水
C.动物内脏飞水，鲜鱿等水分大的原料飞水，一般肉料飞水
D.动物内脏和植物原料飞水
5.单项选择题香味是令人产生食欲的第一因素。一道香喷喷的菜点能令人联想到它的新鲜可口，从而产生强烈的食欲。（）的故事就能生动地说明这个道理。
A.护国菜
B.炸来不及
C.佛跳墙
D.双丸汤
6.单项选择题蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。
A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黄
D.蛋壳
7.单项选择题全蛋糊由（）用料构成。
A.淀粉（或面粉）、全蛋液
B.全蛋液
C.淀粉、蛋清
D.淀粉、蛋黄
8.单项选择题拌湿粉是将含水淀粉拌入（）中，湿粉中的含水量须视原料的湿润程度灵活调节。
A.辅料
B.干料
C.调料
D.肉料
9.单项选择题脆皮糖浆的成品要求是色泽（）、皮酥脆，滋味甘香。
A.金黄
B.大红
C.浅黄
D.粉红
10.单项选择题锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）
A.2：1
B.1：1
C.3：1
D.1：2
