判断题蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
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1.判断题熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
2.单项选择题“片皮鸡”应上的浆是（）
A.脆浆
B.蛋白稀浆
C.脆皮糖浆
D.窝贴浆
3.单项选择题炸牛排挂的糊是（）
A.酥炸糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.面包渣
4.单项选择题讲究清鲜是（）特点之一。
A.广东菜
B.江苏菜
C.四川菜
D.山东菜
5.单项选择题（）适合煎鸡排。
A.鸡翅
B.鸡胸
C.鸡腿
D.鸡爪
6.单项选择题卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮与馅心离开
D.防止蒸散
7.单项选择题蚝油扒瓜脯忌下（）调味。
A.精盐
B.味精
C.白糖
D.生抽
8.单项选择题蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
A.主要和烹调方法
B.主要原料和调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料形象
9.单项选择题下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）
A.油泡虾仁
B.白灼海虾
C.葱烧海参
D.蚝油焖鸡
10.单项选择题软榴与滑榴的主要区别是（）
A.选料不同
B.传热介质不同
C.汁芡不同
D.调味方式不同
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原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。
题型：判断题
打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。
题型：判断题
焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。
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活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。
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蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
题型：单项选择题
上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
题型：判断题
决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。
题型：判断题
“片皮鸡”应上的浆是（）
题型：单项选择题
（）不是生炒法的特征。
题型：单项选择题