蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

（）不是生炒法的特征。

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

讲究清鲜是（）特点之一。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。