食品化学问答题每日一练(2019.06.22)

问答题
举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
答案：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系...
问答题
为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？
答案：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：
一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；
二、蛋白质在达...
问答题
简述食品添加剂最大使用量的确定程序。
答案：最大使用量（简称“E”）——某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，...
问答题
简述BHA使用注意事项。
答案：（1）BHA可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂合用，效果更好。BHA遇铁离子等会变色。
（2）BHA可单独使...
问答题
简述BHT（二丁基羟基甲苯）的使用范围。
答案：（1）在油脂中的应用。
（2）在肉制品、奶制品中的应用：BHT可有延缓猪肉中正铁血红素的催化氧化。对延缓各种干...