西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.08.12)

问答题
制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答案：1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定...
问答题
裱花蛋糕图案的制作原理。
答案：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和
问答题
食用色素分类、特点及正确应用。
答案：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大...
问答题
如何制定海绵蛋糕配方？
答案：1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些...
问答题
影响面团质量的因素有哪些？
答案：1.原辅料的影响：
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。<...