初级中式烹调师问答题每日一练(2019.08.18)

问答题
乳汁是由什么物质组成？
答案：
乳汁是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物质等各种营养物质相互融合的混合体，其中的水分是重要的溶剂。
问答题
烹饪中的非香气指的是什么？举例说明。
答案：烹饪中的非香气是指在烹饪过程中产生的人们不喜欢的气味，即异味。关于异味，一般有臭气味、腥气味、膻气味、糊焦味等。但不同的...
问答题
什么是刀法？
答案：
所谓刀法就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。
问答题
试述翻汤的原理及应用。
答案：翻汤就是使用中到大火，使烹调原料在翻滚的足量水中，长时间加热，使营养物质及鲜味物质溶解于水中，同时也使汤汁色泽呈乳白色，...
问答题
什么是脱水？有何特点？
答案：脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等.然后进行挤压、揉搓，促使原料脱...