试述翻汤的原理及应用。

问答题试述翻汤的原理及应用。

1.问答题水分对微生物生命有何影响？

一切微生物都必须有水才能进行生命活动。如水分减少或干燥时，则细胞失去膨胀性，生命活动减弱，甚至死亡。

2.问答题简述精确掌握净料率的重要性。

3.问答题说出新鲜肉的品质特征是什么？

4.问答题家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？

5.问答题干货原料在保管中应注意哪些问题？

6.问答题制定《中华人民共和国食品卫生法》的重要意义是什么？

7.问答题用猪肉5公斤（每公斤14元），制成卤肉，卤熟损耗40%，加各种调味品共计5元，求卤肉每公斤成本。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
卤肉每公斤成本为25元。

8.问答题去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。

9.问答题选择原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。

10.问答题水产品按生物学分类可分为哪几类？

产品按生物学分类可分为：鱼类、甲壳动物类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类、棘皮动物类、海藻类等七大类。