加热后能形成洁白如玉色泽的是（）

单项选择题加热后能形成洁白如玉色泽的是（）

A.挂全蛋糊炸制
B.上蛋清浆滑油
C.加红曲粉烹制
D.拍面包渣小油

1.单项选择题烹调基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀，正确识别油温，灵活掌握火候（），出锅及时，装盘熟练。

A.干净利落，保持清洁
B.勾芡恰当、翻锅自由
C.动作敏捷、注意安全
D.姿势正确、熟练

2.判断题炸太极图是湖北名菜。

3.判断题梭形鱼头部适用于红烧。

4.单项选择题为了不让老卤水变质，以下方法可以采取的是（）

A.添加开水
B.加大盐度
C.定期的清理渣滓碎骨
D.封保鲜膜静置

5.单项选择题酱制菜肴最适合的原料为（）。

A.肉类原料
B.菌类原料
C.鱼类原料
D.蔬菜原料

6.单项选择题下列不是酱的是（）。

A.南瓜酱
B.甜面酱
C.豆瓣酱
D.芝麻酱

7.单项选择题下列哪种食材不能做酱？（）

A.水果
B.豆类
C.小麦粉
D.大米

8.单项选择题下列属于卤菜系列的是（）。

A.酸甜系列
B.泡椒系列
C.盐焗系列
D.酱香系列

9.单项选择题风鸡腿、凉拌海蜇属于以下哪类菜肴？（）

A.冷食类菜肴
B.卤制类菜肴
C.炸制类菜肴
D.热制类菜肴

10.单项选择题热制冷食菜肴一般要求调味（）。

A.丰富
B.较少
C.清爽
D.单一