单项选择题牛的（）适合炸、炒、爆。
A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯
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1.单项选择题食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。
A.色泽
B.甜度
C.口味
D.含水量
2.单项选择题（）属于糊的一种。
A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
3.单项选择题在（）时禽肉可保存200天。
A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃
4.单项选择题我国的火腿中以（）最著名。
A.北腿
B.南腿
C.云腿
D.气腿
5.单项选择题中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。
A.黄白色
B.红色
C.青绿色
D.暗红色
6.单项选择题（）属于凉制凉食菜肴。
A.熏
B.酱
C.白煮
D.炝
7.单项选择题烹饪原料的分类方法中多级分类法的第一级应以（）分。
A.烹饪原料的性质
B.烹饪原料的自然门类
C.原料加工与否
D.烹调中的地位
8.单项选择题禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。
A.嘴部、眼部
B.嘴部、腿部
C.头部、腿部
D.胸部、腿部
9.单项选择题下列（）属于雕刻刀。
A.模型刀具
B.切刀
C.片刀
D.砍刀
10.单项选择题扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。
A.分类
B.色泽
C.形态
D.特点
