用猪肉5公斤（每公斤14元），制成卤肉，卤熟损耗40%，加各种调味品共计5元...

问答题用猪肉5公斤（每公斤14元），制成卤肉，卤熟损耗40%，加各种调味品共计5元，求卤肉每公斤成本。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
卤肉每公斤成本为25元。

1.问答题去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。

2.问答题选择原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。

3.问答题水产品按生物学分类可分为哪几类？

产品按生物学分类可分为：鱼类、甲壳动物类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类、棘皮动物类、海藻类等七大类。

4.问答题原料品质检验的标准是什么？

5.问答题大黄鱼与小黄鱼形状上有哪些主要区别？

大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。

6.问答题死鳝鱼、死元鱼、死河蟹为什么不能吃？

7.问答题简述鲜活原料初步加工的基本原则。

8.问答题简述活禽初步加工的基本要求。

（1）宰杀时要放尽血液。
（2）煺尽绒毛。
（3）合理摘取内脏。
（4）物尽其用。
（5）洗涤干净，确保清洁卫生。

9.问答题简述水产品初步加工的基本要求。

（1）根据品种规格加工。
（2）根据不同的切配、烹调要求加工。
（3）合理使用烹调原料。
（4）除尽污秽、杂质，确保清洁卫生。

10.问答题什么是刀工？

所谓刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的操作过程。