简述活禽初步加工的基本要求。

问答题简述活禽初步加工的基本要求。

（1）宰杀时要放尽血液。
（2）煺尽绒毛。
（3）合理摘取内脏。
（4）物尽其用。
（5）洗涤干净，确保清洁卫生。

1.问答题简述水产品初步加工的基本要求。

（1）根据品种规格加工。
（2）根据不同的切配、烹调要求加工。
（3）合理使用烹调原料。
（4）除尽污秽、杂质，确保清洁卫生。

2.问答题什么是刀工？

所谓刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的操作过程。

3.问答题什么是鲜活原料的初步加工？

所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活原料的宰杀、整理、洗涤的加工过程，也就是烹调原料最大限度转变为净料的加工过程。

4.问答题怎样做好刀具的保养工作？

5.问答题怎样做好菜墩的保养工作？

6.问答题什么是刀法？

所谓刀法就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。

7.问答题简述刀工美化的作用。

8.问答题简述刀工美化的概念。

9.问答题经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？

有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。

10.问答题简述配菜的概念。