烘焙工考试名词解释每日一练(2019.09.09)

名词解释
二次发酵法
答案：面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，...
名词解释
麦芽糖浆
答案：
系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
名词解释
红糖、赤糖
答案：
红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。
名词解释
乳酪
答案：
由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。
名词解释
脱脂奶粉
答案：为脱脂之固形奶粉，为烘焙一业取代奶水用途最广之原料，使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最...