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西式面点师理论(初级)判断题每日一练(2019.09.15)
判断题
熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键，从而使面粉色泽变暗。
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错误
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判断题
全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得80%全麦粉。
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错误
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判断题
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
答案：
错误
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判断题
机械设备可以适当超负荷运转，但应尽量避免长时间不停的运转。
答案：
错误
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判断题
海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
答案：
正确
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