西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.09.16)

问答题
制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答案：1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定...
问答题
写出一次发酵法的工艺流程。
答案：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...
问答题
面团发酵的工艺要求有哪些？
答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...
问答题
风登糖的应用。
答案：
1.原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。
2.特点：洁白、滑润、细腻。
3.用途：挂面、装饰、挤花色图案。
问答题
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。<...