面团发酵的工艺要求有哪些？_考试资料网

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问答题面团发酵的工艺要求有哪些？

参考答案： 1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...

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1.问答题影响面团搅拌的因素有哪些？

参考答案：1.小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。

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2.问答题面团搅拌的工艺要求有哪些？

参考答案：1.加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团...

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3.问答题面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

参考答案：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、...

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4.问答题写出一次发酵法的工艺流程。

参考答案：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...

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5.问答题面包有哪些加工工艺方法？

参考答案：

有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

6.问答题面包有哪些种类？

参考答案：

有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

7.问答题食用色素分类、特点及正确应用。

参考答案：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大...

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8.问答题糕点、饼干应选用什么类型的香精。

参考答案：

1.糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

9.问答题香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。

参考答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...

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10.问答题面包添加剂的主要成分及作用是什么？

参考答案：1.增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）
2.乳化剂：主要作用是面包保...

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