初级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.23)

问答题
某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。
答案：
净料率=净料重量÷毛料重量×100%=6.4÷16×100%=40%
问答题
水份在蛋中的含量是分别多少？
答案：
蛋中的水分主要以结合水的形式存在，水分含量一般平均为48％，其中蛋白中平均为86％，蛋黄中平均为12％。
问答题
高级白汤的制作原料有哪些？
答案：高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、鲜鸭、猪肘膀和猪排骨等。清真菜主要选用老母鸡、鲜鸭、牛瘦肉等。此外，还可选用贝干、蹄...
问答题
大黄鱼与小黄鱼形状上有哪些主要区别？
答案：
大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。
问答题
去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。
答案：[20×16-（7×18+4×16+2×8）]/（5.7×10）=114/57=2（元）
肉丝每100克成本为...