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食品化学填空题每日一练(2019.09.23)
填空题
蛋白质在酸性条件下水解时，所得氨基酸为（）构型；蛋白质在碱性条件下水解时，所得氨基酸为（）构型和（）构型氨基酸的混合物
答案：
L；L；D
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填空题
按照食品中的水与非水组分之间结合的关系，可将食品中的水分成（）和（）。
答案：
结合水；自由水
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填空题
油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
答案：
加快；快；快
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填空题
类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
答案：
抗氧化
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填空题
梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。
答案：
长链脂肪酸；β-氧化
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