食品化学问答题每日一练(2019.09.23)

问答题
什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
答案：（1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺...
问答题
简述使用防腐剂应注意的问题。
答案：1.了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带腐败菌种类，做到有的放矢。
2.了解食品加工、贮藏条件、期限和在...
问答题
简述最适pH和稳定的pH范围。
答案：能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。
在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损...
问答题
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
答案：（1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。
（2）...
问答题
防腐剂应具备的条件是什么？
答案：1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒
2、本身无刺激性和异味