食品化学名词解释每日一练(2019.09.29)

名词解释
食品泡沫
答案：
气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
名词解释
茶多酚
答案：是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类...
名词解释
抗氧化剂
答案：
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
名词解释
油脂的氢化、碘值
答案：油脂氢化是在催化剂（Pt或Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工...
名词解释
肌色质
答案：
当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。