脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。