巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

脂类化合物按照分子结构分为（）、复合脂质和衍生脂质。

光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。