许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

判断题许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

1.判断题由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

2.判断题一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

3.判断题若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

4.判断题乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

5.判断题当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

6.判断题脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。

7.判断题脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。

8.判断题脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

9.判断题天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

10.名词解释脂肪的自动氧化