简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

问答题简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

（1）加速氢化氧化物的分解
（2）直接与未被氧化的底物发生反应
（3）分子氧活化生成单线态氧和过氧化自由基

1.问答题动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

2.问答题乳化剂有哪些功能？

3.问答题巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

4.判断题油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

5.判断题油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

6.判断题柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

7.判断题当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

8.判断题脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。

9.判断题游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

10.判断题脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。