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简述金属催化脂肪氧化的机理假说。
光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。
在油炸过程中的化学反应的有:()。
对油脂氢化机制描述不正确的是()。
脂肪的光敏氧化中不存在诱导期,不产生自由基,与氧的浓度无关。
油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式,可降低稠度。
乳化剂有哪些功能?
脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。
由于结构和化学上的相似性,乳化剂可替代脂类化合物,并减少脂类的用量。
若液滴半径小、两相密度差小,连续相的粘度小,则乳状液稳定性提高,上浮速度下降。