β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

判断题β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

1.判断题在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。

2.判断题光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

3.判断题脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

4.判断题许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

5.判断题由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

6.判断题一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

7.判断题若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

8.判断题乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

9.判断题当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

10.判断题脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。