在油炸过程中的化学反应的有：（）。

单项选择题在油炸过程中的化学反应的有：（）。

A.水解、氧化、聚和、异构化反应
B.水解、氧化、聚和、热分解
C.水解、非酶褐变、聚和、热分解
D.酶水解、氧化、聚和、热分解

1.问答题油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

2.问答题脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

3.问答题简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

（1）加速氢化氧化物的分解
（2）直接与未被氧化的底物发生反应
（3）分子氧活化生成单线态氧和过氧化自由基

4.问答题动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

5.问答题乳化剂有哪些功能？

6.问答题巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

7.判断题油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

8.判断题油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

9.判断题柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

10.判断题当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。