若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

乳化剂有哪些功能？

在油炸过程中的化学反应的有：（）。

在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。

脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。

脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。

对油脂氢化机制描述不正确的是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。