巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

在油炸过程中的化学反应的有：（）。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。

光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。