脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

填空题脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。

1.单项选择题下列对同质多晶描述不正确的是（）。

A.以下说法都不对
B.在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化
C.同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相
D.脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构

2.单项选择题亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）。

A.都是4
B.4和2
C.2和4
D.都是2

3.单项选择题对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

A.当水分活度为0.3左右时，氧化速度大大降低
B.氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比
C.随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关
D.不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关

4.单项选择题对油脂氢化机制描述不正确的是（）。

A.第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品
B.金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳在金属表面
C.双键被吸附到金属催化剂的表面
D.油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应

5.单项选择题在油炸过程中的化学反应的有：（）。

A.水解、氧化、聚和、异构化反应
B.水解、氧化、聚和、热分解
C.水解、非酶褐变、聚和、热分解
D.酶水解、氧化、聚和、热分解

6.问答题油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

7.问答题脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

8.问答题简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

（1）加速氢化氧化物的分解
（2）直接与未被氧化的底物发生反应
（3）分子氧活化生成单线态氧和过氧化自由基

9.问答题动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

10.问答题乳化剂有哪些功能？