高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.04)

问答题
淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
答案：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；
②不可逆吸水阶段：随着...
问答题
浅谈复合加热法的作用与特点。
答案：①复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；
②成熟工艺中往往要多种熟制方法配合...
问答题
浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
答案：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；<...
问答题
论述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；
②用于制作馅饼、婴儿...
问答题
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
答案：筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3...