高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.04)

问答题
简答影响人味觉的因素有哪些？
答案：
①人的生理条件；
②个人嗜好；
③饮食心理；
④民族；
⑤季节；
⑥温度；
⑦呈味物质的浓度；
⑧其他理化因素。
问答题
如何管理物料采购工作？
答案：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市...
问答题
论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
答案：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；
②要选用上品作料来调味；
③注意火候，讲究...
问答题
试分析刀工与烹调的关系。
答案：刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。烹调就是运用火候和调味工艺把这些已加工...
问答题
鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
答案：光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，
鲜菇净料率为75%
鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%...