食品化学填空题每日一练(2019.10.05)

填空题
多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为（）、（）、（）、（）及其他。
答案：黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类
填空题
甜味素在pH（）最稳定，与（）或（）混合使用有协同增效作用，对酸性水果香味有增强作用。
答案：4.2；甜蜜素；糖精
填空题
（）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。
答案：碳酸氢钠
填空题
甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和（）。
答案：人工合成甜味剂
填空题
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
答案：酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白