食品化学问答题每日一练(2019.10.15)

问答题
基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
答案：
基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。
问答题
味精的主要成分是什么？为什么不能在高温下长时间使用？
答案：味精的主要成分是谷氨酸钠。
100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时...
问答题
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
答案：① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
②&ensp...
问答题
酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些？
答案：①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料，果酱，腌制食品，配制...
问答题
为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？
答案：蛋白质分子之间形成二硫键，是可以证明的。比如给面粉中加入还原剂半胱氨酸或者巯基封闭剂N-乙基
马来酰亚胺会破坏...