西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.10.15)

问答题
影响面团质量的因素有哪些？
答案：1.原辅料的影响：
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。<...
问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...
问答题
西点分为几大类别产品？
答案：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
问答题
面包有哪些种类？
答案：
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
问答题
写出一次发酵法的工艺流程。
答案：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...