烘焙工考试问答题每日一练(2019.10.16)

问答题
月饼中加入枧水的作用是什么？
答案：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可...
问答题
简述酵母发酵机理？
答案：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生...
问答题
月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答案：
原因在碱水用量太少。
问答题
为何月饼出炉后塌陷？
答案：
原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。
问答题
皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
答案：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然...