乳粉中含有的大量蛋白质，使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的（）

清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右，才能进行包油、（）工作。

裱挤是将奶油或鲜奶油装进裱花袋内，用裱花嘴裱挤，通过（）的方法，可以裱出多种花纹图案。

制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

泡打粉的膨松原理是产生（），膨胀力较小，不适用于要求体积较大，组织特别疏松的产品。

蛋糊要（），不宜放太久，否则面糊易起筋。

清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯，用（）切割成型。

（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。

蛋糕的大包装要求箱内垫（），产品不得外露。

乳品能（）面包的老化。