单项选择题蛋糊要(),不宜放太久,否则面糊易起筋。
A.调和静置
B.全部调制
C.随调随用
D.部分调制
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1.单项选择题冷却终了,糕点面包的水分()
A.中心多,表面少
B.中心少,表面多
C.基本平衡
D.很难达到平衡
2.单项选择题泡打粉的膨松原理是产生(),膨胀力较小,不适用于要求体积较大,组织特别疏松的产品。
A.一氧化碳气体
B.碳酸氢钠
C.二氧化碳气体
D.氨气
3.单项选择题()不需低温贮存,可在常温下贮存1~2年左右,不易变质。
A.干酵母
B.鲜酵母
C.液体酵母
D.天然酵母
4.单项选择题低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法,缺点是()
A.冷却时间长
B.产品污染概率大
C.产品质量下降
D.能耗大
5.单项选择题薄形糕点热包装的后果是()
A.会使油脂迅速氧化酸败
B.容易霉变
C.容易碎裂
D.容易发硬
6.单项选择题打蛋白膏时添加(),可使制品泛白,果味爽口。
A.糖浆
B.琼脂
C.柠檬酸
D.香草粉
7.单项选择题小苏打的主要优点是在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢,使制品()
A.色泽艳丽
B.香气浓郁
C.组织均匀
8.单项选择题在面团中加入小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀的方法是()
A.机械物理作用
B.化学膨松作用
C.水蒸汽的作用
D.酵母生物作用
9.单项选择题干酵母在(),具有良好的稳定性。
A.高温下
B.低温下
C.常温下
D.冷冻时
10.单项选择题焙烤食品生产用水,应选用符合我国()的质量标准的水。
A.江湖水
B.生活洗涤水
C.生活饮用水
D.海水
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焙烤食品常用的化学膨松剂的种类有()
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