单项选择题葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物,增加其()
A.颜色
B.口感
C.香味
D.数量
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1.单项选择题原料必须低温贮藏并防止污染,控制贮藏时的(),以防霉变。
A.温度和相对湿度
B.酸度和相对角度
C.硬度和相对湿度
D.力度和相对速度
2.单项选择题()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
A.杏仁酥制作
B.面包生产
C.蛋糕制作
D.泡夫制作
3.单项选择题采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装,酵母本身(),故能较长时间地保存。
A.经低温冷冻
B.经高温杀菌
C.与空气完全隔绝
D.由渗透压脱水
4.单项选择题糕点生产用水,一般情况下()即可使用。
A.正常的饮用水
B.酸性水
C.碱性水
D.咸水
5.单项选择题乳粉中含有的大量(),使面团的pH值不会发生太大的波动和变化,保证面团的正常发酵。
A.蛋白质
B.乳脂
C.乳糖
D.营养素
6.单项选择题增加(),可使面团吸水率增加,产量和出品率相应增加,成本下降。
A.牛奶
B.乳粉
C.乳脂
D.炼乳
7.单项选择题面筋的延伸性、()会直接影响面团的加工工艺性能。
A.吸水性、水溶性
B.弹性、韧性
C.稳定性、溶合性
D.分散性、乳化性
8.多项选择题下列甜点的制作过程中不需要烤箱就可以制作出来就是()。
A.毛巾卷
B.枣泥月饼
C.曲奇饼干
D.雪媚娘
9.单项选择题为了使雪媚娘面皮Q弹、不易变硬,制作面皮时的操作不正确的是()。
A.糯米粉中加入少许玉米淀粉,面皮的口感会更软弹,而且细腻不黏牙
B.面皮必须蒸熟
C.面皮配方随意即可
D.加入黄油后需要反复拉扯揉搓,直到出现筋膜
10.多项选择题椰蓉球的做法很多,根据使用鸡蛋的不用,基本可分为()。
A.全蛋版
B.蛋清版
C.蛋黄版
D.其余选项都不是
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()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
题型:单项选择题
冷却终了,糕点面包的水分()
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清酥面团调制后具有良好的延展性,能包裹住油脂,并能承受烘烤中水蒸汽所产生的()
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奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
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低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法,缺点是()
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裱挤是将奶油或鲜奶油装进裱花袋内,用裱花嘴裱挤,通过()的方法,可以裱出多种花纹图案。
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()不需低温贮存,可在常温下贮存1~2年左右,不易变质。
题型:单项选择题
制作()时,由于油脂拌入大量空气并产生气泡,和蛋白气泡一起受热膨胀,受热后产生二氧化碳气体,共同使制品膨胀、松软。
题型:单项选择题
()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
题型:单项选择题
葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物,增加其()
题型:单项选择题