单项选择题奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
A.凝散性能
B.乳化性能
C.易溶性能
D.渗透性能
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1.单项选择题()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
A.混酥类
B.清酥类
C.发酵类
D.装饰类
2.单项选择题将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行()
A.中间醒发
B.最后醒发
C.预醒发
D.烘烤前醒发
3.单项选择题清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右,才能进行包油、()工作。
A.混合
B.搅拌
C.折叠
D.成形
4.单项选择题清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯,用()切割成型。
A.起酥机或刀具
B.炉具或刀具
C.模具或刀具
D.模具或搅拌机
5.单项选择题制作()时,由于油脂拌入大量空气并产生气泡,和蛋白气泡一起受热膨胀,受热后产生二氧化碳气体,共同使制品膨胀、松软。
A.戚风蛋糕
B.油蛋糕
C.清蛋糕
D.海棉蛋糕
6.单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料,添加乳化发泡剂,经搅打使蛋糖液充入大量空气,受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的()制品。
A.油膏体
B.乳化体
C.结晶体
D.海绵体
7.单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性,能包裹住油脂,并能承受烘烤中水蒸汽所产生的()
A.热量
B.膨胀力
C.吸水力
D.渗透力
8.单项选择题蛋糊在气温高时,()现象更易发生。
A.浮面
B.浑浊
C.乳化
D.沉底
9.单项选择题()以混酥面团或清酥面团为底坯,用甜料或调味料为馅的搭配类品种。
A.混酥类
B.清酥类
C.气鼓类
D.派类
10.单项选择题粉、油搅打法其特点是产品体积小,但组织非常(),口感柔软。
A.紧密、紧凑
B.粗糙、孔大
C.膨大、膨松
D.细腻、细密
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乳品能()面包的老化。
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()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
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