单项选择题增加(),可使面团吸水率增加,产量和出品率相应增加,成本下降。
A.牛奶
B.乳粉
C.乳脂
D.炼乳
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1.单项选择题面筋的延伸性、()会直接影响面团的加工工艺性能。
A.吸水性、水溶性
B.弹性、韧性
C.稳定性、溶合性
D.分散性、乳化性
2.多项选择题下列甜点的制作过程中不需要烤箱就可以制作出来就是()。
A.毛巾卷
B.枣泥月饼
C.曲奇饼干
D.雪媚娘
3.单项选择题为了使雪媚娘面皮Q弹、不易变硬,制作面皮时的操作不正确的是()。
A.糯米粉中加入少许玉米淀粉,面皮的口感会更软弹,而且细腻不黏牙
B.面皮必须蒸熟
C.面皮配方随意即可
D.加入黄油后需要反复拉扯揉搓,直到出现筋膜
4.多项选择题椰蓉球的做法很多,根据使用鸡蛋的不用,基本可分为()。
A.全蛋版
B.蛋清版
C.蛋黄版
D.其余选项都不是
5.多项选择题制作曲奇饼干用到的器具有()。
A.烤箱
B.裱花嘴
C.厨师机
D.裱花袋
6.单项选择题戚风蛋糕烤好之后表面塌陷的原因是()。
A.蛋清打发不足
B.烤箱温度过高
C.蛋清打发过度
D.划圈搅拌使面粉出筋造成
7.单项选择题关于面团达到完全扩展阶段的三光之说表述正确的是()。
A.面光、手光、板光
B.面粉、水、酵母全部用光
C.制作面包所需材料全部清光
8.单项选择题下列面包中同样质量的情况下,能量最高的面包是()。
A.全麦吐司
B.酥皮面包
C.碱水面包
D.大列巴
9.多项选择题以下面包分类中有()是按照地域分类的。
A.英式面包
B.欧式面包
C.俄式面包
D.日式面包
10.单项选择题传统京式月饼以()为代表。
A.自来红、自来白
B.莲蓉月饼
C.五仁月饼
D.玫瑰月饼
最新试题
()以混酥面团或清酥面团为底坯,用甜料或调味料为馅的搭配类品种。
题型:单项选择题
()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
题型:单项选择题
()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
题型:单项选择题
牛奶中蛋白质遇热有(),进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。
题型:单项选择题
在面团中加入小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀的方法是()
题型:单项选择题
()不需低温贮存,可在常温下贮存1~2年左右,不易变质。
题型:单项选择题
采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装,酵母本身(),故能较长时间地保存。
题型:单项选择题
蛋糊要(),不宜放太久,否则面糊易起筋。
题型:单项选择题
薄形糕点热包装的后果是()
题型:单项选择题
清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过()而成的层次清晰的酥性面团。
题型:单项选择题