单项选择题裱挤是将奶油或鲜奶油装进裱花袋内,用裱花嘴裱挤,通过()的方法,可以裱出多种花纹图案。
A.手的移动
B.转盘移动
C.裱花嘴移动
D.裱花袋抖动
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1.单项选择题牛奶中蛋白质遇热有(),进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。
A.变性
B.亲水性
C.胶凝性
D.疏水性
2.单项选择题奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
A.凝散性能
B.乳化性能
C.易溶性能
D.渗透性能
3.单项选择题()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
A.混酥类
B.清酥类
C.发酵类
D.装饰类
4.单项选择题将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行()
A.中间醒发
B.最后醒发
C.预醒发
D.烘烤前醒发
5.单项选择题清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右,才能进行包油、()工作。
A.混合
B.搅拌
C.折叠
D.成形
6.单项选择题清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯,用()切割成型。
A.起酥机或刀具
B.炉具或刀具
C.模具或刀具
D.模具或搅拌机
7.单项选择题制作()时,由于油脂拌入大量空气并产生气泡,和蛋白气泡一起受热膨胀,受热后产生二氧化碳气体,共同使制品膨胀、松软。
A.戚风蛋糕
B.油蛋糕
C.清蛋糕
D.海棉蛋糕
8.单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料,添加乳化发泡剂,经搅打使蛋糖液充入大量空气,受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的()制品。
A.油膏体
B.乳化体
C.结晶体
D.海绵体
9.单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性,能包裹住油脂,并能承受烘烤中水蒸汽所产生的()
A.热量
B.膨胀力
C.吸水力
D.渗透力
10.单项选择题蛋糊在气温高时,()现象更易发生。
A.浮面
B.浑浊
C.乳化
D.沉底
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葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物,增加其()
题型:单项选择题
蛋糊要(),不宜放太久,否则面糊易起筋。
题型:单项选择题
牛奶中蛋白质遇热有(),进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。
题型:单项选择题
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题型:单项选择题
制作()时,由于油脂拌入大量空气并产生气泡,和蛋白气泡一起受热膨胀,受热后产生二氧化碳气体,共同使制品膨胀、松软。
题型:单项选择题
将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行()
题型:单项选择题
奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
题型:单项选择题
在面团中加入小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀的方法是()
题型:单项选择题
软化(),不能熔化以免影响发泡性。
题型:单项选择题
蛋糊在气温高时,()现象更易发生。
题型:单项选择题