粮油加工学问答题每日一练(2019.10.17)

问答题
碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素。
答案：（1）碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。...
问答题
酸糖化的机理是什么？影响酸糖化的因素有哪些？
答案：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡...
问答题
简述蒸谷米营养保持的原理。
答案：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽...
问答题
大豆蛋白质的组成是什么？
答案：通过超速离心分析，大豆蛋白质可分为2s、7s、11s、15s 4种组分（s为沉降系数）。调pH值4.5—4.8，有75%...
问答题
小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？
答案：①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后...