08430西餐工艺学问答题每日一练(2019.10.18)

问答题
什么是基础汤，外文表示方法？
答案：
基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。
外文表示为Stock
问答题
简述烹饪中的三种调味
答案：烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味
问答题
论述热传递的种类和方式。
答案：热传递的种类：
1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。
2.对流换热：由流...
问答题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
答案：（一）西餐制汤的原料：
1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2...
问答题
西餐的装盘特点是什么？
答案：装盘特点：主次分明，和谐统一、几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自...