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08430西餐工艺学问答题每日一练(2019.10.18)
问答题
什么是基础汤,外文表示方法?
答案:
基础汤也称原汤,在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用,是西餐制作中不可缺少的重要原料。
外文表示为Stock
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问答题
简述烹饪中的三种调味
答案:
烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味
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问答题
论述热传递的种类和方式。
答案:
热传递的种类:
1.导热:由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。
2.对流换热:由流...
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问答题
简述基础汤的制汤原料,基础汤的种类及制作要求。
答案:
(一)西餐制汤的原料:
1、 动物性原料:牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等,不使用腥膻味重的;
2...
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问答题
西餐的装盘特点是什么?
答案:
装盘特点:主次分明,和谐统一、 几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自...
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