高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.20)

问答题
说出花刀块形成机理的要点。
答案：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；
②受热时，肌原纤维开始收缩；
③剞花刀的一面只在两刀...
问答题
怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
答案：①大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；
②大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶...
问答题
论述食品香气形成的几种主要途径。
答案：①生物合成存在于食品原料中的香气；
②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；
③在高...
问答题
假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，试求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
答案：筵席成本=1280×（1－54%）=1280×46%=588.8（元）
成本率=1－54%=46%
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问答题
试论影响消费心理的因素。
答案：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：
①影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性...